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La mayoría del pescado se conserva por procedimientos térmicos. Congelado o pasteurizado a más de 60º. En muchos casos el resultado es eficiente, pero no en los pescados azules, debido a su alto contenido graso, afectando a su color, textura, sabor y propiedades culinarias.
El acceso del consumidor a un alimento de excepcionales características nutricionales y culinarias, se limita a la compra para su consumo inmediato.
De este modo, nos encontramos con que a pesar de ser abundantes las capturas y su precio notoriamente bajo, el pescado azul de nuestras costas se destina frecuentemente a subproductos, como harina de pescado o carnaza.
Las especies marinas son conocidas por ser portadoras de constituyentes importantes para la dieta humana, como proteínas altamente nutritivas y digeribles, vitaminas liposolubles (A y D, especialmente), microelementos (I, F, Ca, Cu, Zn, Fe, Se y otros) y lípidos con alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), en especial los de la denominada serie ω3. Sin embargo, el pescado es altamente perecedero, si se compara con el resto de los grupos de alimentos. La gran mayoría de los productos marinos se corresponden con organismos poiquilotermos con un gran contenido en agua, enzimas autolíticas, AGPI, aminoácidos libres y escasa presencia de colágeno en su tejido. Como resultado, los procesos de degradación se desencadenan con gran celeridad después de que son extraídos del medio en que viven y antes de su conversión en productos comerciales. Entre las distintas vías de alteración se pueden mencionar el ataque microbiano, la actividad enzimática endógena, la oxidación de la fracción grasa y el pardeamiento no enzimático
Al objeto de detener, al menos parcialmente, esta rápida alteración, la tecnología de alimentos de origen marino dispone de un amplio abanico de estrategias tradicionales y recientes basadas en principios, como el descenso de la actividad de agua, el tratamiento térmico a altas y bajas temperaturas. Entre las estrategias tradicionales, la refrigeración y la congelación son los métodos más utilizados a nivel comercial para la conservación de los productos de la pesca.
Los problemas que presenta el pescado congelado son básicamente dos: la alteración de la textura como consecuencia de la desnaturalización de las proteínas musculares y la oxidación lipídica causante de importantes alteraciones del olor y sabor. Dependiendo del tipo de pescado, uno u otro problema tendrá más relevancia. Así, mientras que en pescado graso la rancidez, consecuencia de la oxidación lipídica, va a ser la principal causa del deterioro, en las especies magras la causa más importante de su alteración va a ser el endurecimiento y la pérdida de jugosidad del músculo, consecuencias directas de la desnaturalización del músculo.
El desarrollo de nuevos procesos que prolonguen la vida útil del pescado podría favorecer su consumo, con los consiguientes beneficios para la salud.
Una forma de prolongar la vida útil del pescado fresco es reducir el efecto de los microorganismos y enzimas por medio de un tratamiento de altas presiones hidrostáticas previamente a la conservación en refrigeración.
La tecnología de altas presiones hidrostáticas ha demostrado lograr altos niveles de retención de las calidades sensorial y nutricional de los productos marinos, así como un alargamiento de su tiempo de vida útil
El tratamiento con altas presiones hidrostáticas (HPP) supone una solución definitiva al problema de conservación prolongando la vida útil del producto. Al objeto de concretar las posibilidades de este procedimiento, nuestra empresa ha suscrito un contrato con la Universidad de Santiago de Compostela para la realización de los trabajos de investigación relacionados con el “ESTUDIO TÉCNICO DE VALIDACIÓN DEL PROCESO DE CONSERVACIÓN DE PESCADO AZUL POR ALTAS PRESIONES HIDRÓSTÁTICAS”. Finalizada la primera fase del estudio, estamos en disposición de certificar una viabilidad del producto de 21 días para el jurel y 14 para la sardina
Por lo tanto, superado el alto factor perecedero del pescado azul en fresco, estaríamos en condiciones de facilitar la entrada masiva de este producto en el mercado con una caducidad que multiplica las posibilidades de conservación, transporte y distribución. Y todo ello, preservando los beneficios nutricionales, organolépticos y culinarios del fresco que se añaden a sus reconocidadas cualidades:
- El origen del producto: Gallego.
- El método extractivo: técnicas artesanales y sostenibles.
- La calidad: extra.
- El grado de frescura: máximo
Solicitada la inscripción de la patente y disponiendo de los derechos para uso o transmisión de los resultados del estudio realizado, se han mantenido contactos con varias empresas que han mostrado interés en recibir muestras del producto tratado para valorar la adquisición del procedimiento.
Al mismo tiempo la USc nos ha propuesto financiar una segunda fase del estudio al 50% para ampliarlo a más especies y / o combinación con otros procesos que aumenten la viavilidad del producto.
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